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霍子安去到后厨，找到了坐在高凳上喝着红酒的四十星大厨。他已经六十多岁了，臃肿的身体里聚集了主厨对食物的所有热爱，见到霍子安，他的下垂的眉眼霎时精光四射。霍子安突然明白了，老人年纪虽大，但野心还在，他这一次来北京，不会只是来吃涮肉、爬长城和赚快钱的吧？
果然Jean对霍子安在北京的状况非常感兴趣，问了很多细节。最后他问，霍子安愿不愿意过来跟他工作。他打算在前门开一家法餐厅，正在物色合适的主厨。
霍子安有点受伤，对Jean半开玩笑道，他自己的餐厅刚开业没多久，老人是认为他铁定撑不了多久吗？
Jean慈祥地笑了笑，不正面回答，只是用法语问他：“你觉得今晚这顿饭怎样？”
霍子安不好太伤老人的脸面，婉转道：“很讨喜，会有很多人……觉得不错吧。”
老人理解霍子安说的“很讨喜”，就是不喜欢，年轻人总是有锐气的，锐气体现出来的方式，通常就是反对一切大潮流。他不疾不徐道：“中国人说的，形势比人强。这句话很有智慧，现在不是一百多年前了，你要征服一座城市，不能用大炮和枪弹，你要像柔软的水一样，寻找最合适的山势，顺流而下，力量倍增。你在北京这些时间，应该比我知道这里山势有多险峻——这样也好，越是陡峭，就越容易形成瀑布，是吗？”
霍子安不置可否。他没有Jean那么大的想头，但也不是没有征服欲的。就像他当初进胡同里，也希望大家能接受法餐，希望由良辰能爱上他做的菜，但时间长了，这种念头渐渐没了棱角，现在他对由良辰的反应已经不那么紧张了，有时候两个人去马大爷那里撮一顿肉包子，他也能感到心满意足。他知道，这是因为时间长了，他在新环境里感到了自在，有了足够的安全感，就不会太去琢磨别人的想法，而更多地考虑自己的需求。
Jean善读人心，猜测到霍子安的心思，坦诚道：“你觉得我做的菜，是人们期待的米其林大餐的样子，而不是我内心想要做的菜。你这样想没错，我就是冲着米其林三星来的，而且还希望在北京有一家能赚钱、声誉高的餐厅。你知道的，在北京拥有第一家米其林三星餐厅，跟别的城市是不一样的。这里是世界瞩目的城市，而且餐饮相对贫瘠，你只要有心钻营，就会得到这个荣誉。我很肯定，我的餐厅是不会失败的。”
“你确定米其林会喜欢这样的食物？”
老人哈哈大笑：“米其林评委也是人啊，形势比人强，米其林自然也会随着形势转弯。我敢打赌，它不会冒险选择像Noma那样的餐厅——Noma也结业了，上帝保佑丹麦人——它会选择当地人更认同的、影响力更大的餐馆，来得到更大的话题效应。上海第一家米其林三星是中餐厅，你应该吃过那里的食物，它的用餐体验和创造性，真的当得起这个吗？”
霍子安无言以对。
Jean拍了拍霍子安的肩膀：“子安，你可以慢慢考虑，我能等。我喜欢你的才华和能力，还有你在北京的经验，最重要的是，你对厨房和食物的热爱。哈哈，我今天对你说了我的真心话，希望你不要觉得我只是个投机取巧的商人。”
“怎么会？”霍子安过去抱了Jean一下，真诚道：“大师，你是个了不起的厨师，我见过的最爱食物的人。”
从厨房出来后，霍子安没等上甜点，就跟由良辰离开。
邱新志不舍，一定要开车送他们回去。霍子安不耐烦：“我们坐地铁很方便。”
“也是，那我一起坐地铁吧。”
对于邱新志的死缠烂打，两人实在没办法，只好道：“随便你。”
邱新志不止跟着，还厚着脸皮一路跟到了鼓楼大街。路过炒肝店时，霍子安突然道：“我饿了，吃夜宵？”
邱新志嫌弃道：“刚才吃了那么多肉，现在还吃内脏，这么晚了，起码胖三斤！”
霍子安搂着由良辰肩膀，一边走进店里，一边道：“那再见啰。”
邱新志赶紧跟上去，“别介，我不吃，看你们吃行了吧。”
两人一起转过头来，用看神经病的眼神看他。
三人到底叫了三碗炒肝，两瓶燕京，埋头吃了起来。霍子安对着一大碗棕色、浓稠的内脏，下意识就不想吃。勉强吃一口，还行，吃第二口就想吐出来。这东西味道之重，在他的食物谱系里可以排前三。
由良辰察言观色，道：“不想吃甭吃了，给我。”
霍子安不给，还咕噜几口都吞了进去。
邱新志骇笑，“豪气啊，再来碗卤煮？”
霍子安抬手就想叫，由良辰制止了他，“别要了，喝酒！”
由良辰一发话，霍子安就乖乖把手放下来。他听话地干了杯里的啤酒，却还是觉得空落落，有一种脚踩不到地的焦虑感。
邱新志道：“心情不好吗？我猜猜，是被Jean那老头训了一顿？”
霍子安懒得理他。邱新志又道：“啊，不是？那就是老头要在北京大展宏图，想挖你过去给他开荒了。”
霍子安一惊：“你怎么知道的？”
邱新志脑子灵敏，又消息灵通，看到Jean对霍子安的态度，就知道发生了什么事。他不屑道：“这又不是什么坏事！树大好乘凉，就你那蝇头小店，一星两星勉强可以，要拿三星，再经营个十年八年吧。老头资历深，关系硬，你还不如先去弄个三星头衔，回头再把他一脚踢了自己干。”
一直沉默的由良辰突然插话：“拿了星星又能怎么地，为了这个值当卖身？”
两人一起看着由良辰，都没想到他对这事反应这么大。由良辰继续道：“十年八年不算什么，这炒肝店，打我上小学时就在这儿，二十多年天天开门做生意，不也活得好好儿的吗？”他心里特别不痛快，虽然知道霍子安对米其林的野心，但他从没想过霍子安费了那么大心思去经营那家店，为了几颗星星竟然就可以抛弃了。一想到霍子安可能离开胡同，他就难受。
霍子安不说话，邱新志却道：“这不叫卖身，叫借力。Jean是一块很好的踏脚石，霍子安，以前你在上海找了个土豪，方向从一开始就错了，那人再有钱，在高级餐饮业里也是个diao丝，用经营公司的那一套来经营你，你被缚手缚脚不说，也没达到你的目的。靠着40星大厨就不一样了，胜算高很多。”
霍子安一怔，这里面的厉害，他也隐约想过，却被邱新志三言俩语说了个透彻。但他想了想，牵嘴笑道：“你甭花言巧语，哄我把店关了，我才不离开钟鼓楼。”说完转头看着由良辰。两人四目相投。
邱新志看得糟心，“啧”一声，夸张道：“我心思有这么龌蹉吗？”
霍子安给了他一个“当然有”的蔑视眼神，说道：“哎，我的店好好的，为什么要去抱大腿？Jean那一套我不认同，我的想法，他也觉得不现实。那就看，我们俩谁对！”
邱新志冷笑一声：“真豪杰，这一杯干了吧。”三人倒满了啤酒，碰了一下，连着杯沿流出来的泡沫，一起灌进了肚子里。
邱新志放下酒杯，道：“大主厨，你有志气，但光靠一口气可不行。”
霍子安随口道：“那靠什么，靠你吗？”
邱新志不正面回答，只是沉吟道：“米其林并没有那么清高，有实力还不够，还得有影响力，起码你在北京要有足够的知名度，业内的人脉和认同也要经营起来。而且，你不能慢慢磨蹭了，你以为真的有十年八年给你挥霍？这京城，两三个月就变一个样儿，你想踏踏实实干个十年八年，不就跟晚高峰时想从三环开到五环那样虚无缥缈吗？”
霍子安不开车，不知道三环五环的可怕，但这层忧虑早就深植在他心里。胡同口的整改通告还没有被拿掉，纸片随着风吹霜打变得薄脆，但它一直还在，威力并没有稍减。别说十年八年，说不准一觉醒来，除了那张坚ting的红头文件，整个世界都成了废墟……
这次，连由良辰也不再反驳，默默地把整碗炒肝扒进了嘴里。
作者有话要说：
Noma是丹麦一家餐厅，聚集了很多年轻厨师，完全使用当地食材来进行菜品创作，把很多从没被广泛食用的食材放到餐桌上，树叶苔藓什么的……虽然好多人说不好吃，但连续三年被《餐厅》杂志评为全球第一的餐厅，对世界高级餐饮的冲击蛮大的。这餐厅经历了几次危机，今年关门了。
就是说，这种有革命性的、对食物深入思考的餐馆，在欧洲也不容易立得住，不用说北京了。去年米其林进军上海，被人诟病很保守，估计来到北京也是同一个路数吧。
第47章 大主编的援手
劳动节假期后，天气突然就热了起来。四合院的小院子一下子就满满当当的，大葱、香葱、香菜、迷迭香、罗勒、薄荷、牛至、艾草，偶尔一阵风吹过来，空气里就会弥漫开复杂的气味，一种闷闷的香气，就像这世界就是一个温吞的烤箱，默默地把天地的精髓一点点地逼出来。而植物依旧是抵御着的，挺直着身子。
除了颜色和气味，院子里还充满了高高低低的人声。餐厅的小灶比往时还要热闹，各种闲聊胡侃、疑问辩论、吵架开撕、和稀泥的声音此起彼伏；每次这些人聚到一起，老铁就会站在墙头上，静静地俯瞰愚蠢的众生。
隔三岔五必有的一幕戏，就是霍子安和陈朗心的恶斗。两人吵架的主题也永远只有一个，就是不认同对方的菜单设计。“现在天气都30度了，甜点应该口味清新一点，把巧克力都拿掉吧，换成水果、茶这一类材料，吃了负担不那么重。”霍子安道。
“那你干嘛不把主菜里的牛肉和羊肉拿掉，天气热了，谁要吃红肉，都吃素好了！”
“你这是强词夺理嘛。”
“没错，你也知道是强词夺理，夏天人也想吃肉，为什么就不想吃巧克力？”
“我们必须从整体菜�